Peito de Peru com Brandy e Amêndoas

Preparo: 40 minutos
Rendimento: 10 porções

10 filés de peito de peru (cerca de 1 quilo)
3 (sopa) de suco de pêssego
3 (sopa) de azeite de oliva
1 (sopa) de molho inglês
3 (sopa) de brandy
½ (chá) de ervas (manjericão, salsinha, alecrim e sálvia) picadas
1 (chá) de amêndoas descascadas
sal e pimenta-do-reino preta moída grosseiramente a gosto
2 dentes de alho amassados


Lavar os filés, secar com toalha de papel, retirar as aparas, corte em tiras e colocar em uma tigela. Temperar com o alho, o azeite de oliva (reservar 1 colher de sopa), o brandy, o suco de pessêgo, o molho inglês, as ervas, o sal e a pimenta-do-reino. Misture bem, cobrir a tigela com filme plástico e levar à geladeira por 15 minutos para descansar. Enquanto isso, cortar as amêndoas em lascas finas e tostar em uma frigideira grande, sem parar de mexer. Retirar e reservar. Na mesma frigideira, aquecer o azeite reservado, juntar as tiras de peito de peru e fritar até dourar. Em seguida, regar a carne com o tempero e volte ao fogo até ferver. Por último, acertar o sal e adicionar as amêndoas. Retirar do fogo e servir em seguida.

A importância do réchaud
Os pratos quentes devem ser colocados sobre um réchaud, um fogareiro pequeno que conserva a temperatura da comida. Escolher pratos fáceis de serem servidos e já cortados. Seus convidados ficarão mais à vontade.

Frango com Farofa de Frutas Secas

Preparo: 30 minutos + o tempo de forno
Rendimento: 10 porções

1 frango desossado (com cerca de 1,6 quilos)
1 (sopa) de ervas de Provence desidratadas
2 (sopa) de manteiga
sal a gosto

Farofa:
1 (chá) de farinha de mandioca torrada
½ (chá) de castanha de caju picada
3 (sopa) de azeite de oliva
200 gramas de frutas secas (damasco, ameixa, figo e maçã) picadas
100 gramas de bacon picado em cubos
½ maço de salsinha picada
1 pitada de canela em pó
1 cebola picada
sal a gosto


Ligar o forno à temperatura média. Limpar o frango, retirar as aparas, lavar e secar com toalha de papel. Na parte interna espalhar metade da manteiga, temperada com sal e as ervas. Reservar. Levar ao fogo uma panela com o bacon e fritar, mexendo de vez em quando, até dourar levemente e ficar bem crocante. Escorrer o excesso de gordura, juntar as frutas secas, a cebola, a salsinha e o azeite de oliva. Refogar, mexendo de vez em quando, até a mistura dourar. Adicionar a castanha de caju, a farinha de mandioca e a canela. Reduzir o fogo e cozinhar, sem parar de mexer, até a farinha de mandioca absorver todo o azeite de oliva e dourar. Acertar o sal e retirar do fogo. Rechear o frango com a farofa e amarrar com barbante próprio para culinária. Espalhar a manteiga restante sobre o frango e dispor em uma assadeira de 33 cm x 23 cm. Cobrir a assadeira com papel-alumínio e levar ao forno por 45 minutos, ou até o frango ficar macio. Eliminar o papel-alumínio e voltar ao forno por mais 15 minutos, ou até o frango dourar. Retirar do forno. Colocar o frango numa travessa e servir. Se preferir, fatiar e servir com Molho de Romã com Laranja: lavar 1 romã, partir ao meio e retirar as sementes. Levar ao fogo uma panela com 3 colheres (sopa) de manteiga, as sementes de romã, 2 laranjas picadas em cubos e ½ xícara (chá) de cebolinha picada e refogar, sem parar de mexer, por 2 minutos. Juntar ½ xícara (chá) de suco de laranja, 5 colheres (sopa) de xarope de romã e sal a gosto. Deixar cozinhar, mexendo de vez em quando, por 5 minutos. Acertar o sal e retirar do fogo. Rende 54 colheres (sopa) de 15 gramas. Servir o frango acompanhado de Alho-poró com Queijo Brie

Preparo: 35 minutos + o tempo de forno
Rendimento: 10 porções

1 chester (com cerca de 2,7 quilos)
2 (sopa) de suco de pêssego pronto para beber
2 (sopa) de azeite de ollva
2 (sopa) de alecrim picado
2 (sopa) de salsinha picada
2 (sopa) de suco de limão
2 (sopa) de hortelã picada
1 (sopa) de manteiga
1 (sopa) de mel
½ (chá) de vinho branco
sal e pimenta-do-reino preta moída grosseiramente a gosto
4 ameixas frescas cortadas em cubos
2 pêssegos frescos cortados em cubos


Ligar o forno à temperatura média. Lavar o chester, secar com toalha de papel e tempere com o azeite de oliva, o vinho, o alecrim, a salsinha, o sal e a pimenta-do-reino. Misture bem, transferir o chester para uma fôrma de 23 cm x 33 cm e cobrir com papel-alumínio. Levar ao forno por 1 hora e 45 minutos, ou até que o chester esteja cozido. Retirar o papel-alumínio e deixar no forno por mais 15 minutos, ou até dourar. Retirar do forno e deixar por 25 minutos para amornar. Em seguida, com uma faca elétrica, cortar o chester em fatias finas e reservar. Misturar bem em uma frigideira a manteiga, o mel, os sucos de limão e de pêssego. Levar ao fogo e cozinhar, sem parar de mexer, até ferver. Acrescentar as ameixas, os pêssegos e a hortelã e cozinhar, salteando de vez em quando, por 2 minutos. Acertar o sal e retirar do fogo. Servir as fatias de chester com o salteado. Se preferir, decorar com hortelã picada.